Microbiota contaminante em bebidas lácteas fermentada comerciais / Contaminant microbiota in commercial fermented dairy beverages

Nos últimos anos, houve aumento da popularidade das bebidas lácteas fermentadas em virtude debenefícios nutricionais, praticidade de seu consumo e baixo custo do produto para o fabricante econsequente redução do preço final para o consumidor. Durante o processo de fabricação, estes produtospodem estar sujeitos a fontes de contaminação microbiana. Neste estudo foi investigada a microbiotacontaminante em bebidas lácteas fermentadas produzidas por pequenas e médias empresas, empregandoseanálises de contagem de fungos filamentosos e leveduriformes, determinação do Número MaisProvável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp.e determinação dos valores de pH. Apesar de ausência de Salmonella spp., houve elevada frequência defungos filamentosos e leveduriformes, tendo sido detectada E. coli em cinco amostras (16,67 %); e asamostras foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias”. Por conseguinte,sugere-se que programas de qualidade, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle (APPCC) sejam introduzidas e empregadas pelos produtores de alimentos,para prevenir riscos de contaminação, a fim de oferecer produtos seguros para o consumidor.

Colágeno: características químicas e propriedades funcionais / Chemical characteristics and functional properties of collagen

Muitos alimentos possuem ingredientes ou compostos bioativos que oferecem benefícios à saúde. O colágeno, que é uma proteína fibrosa encontrada nos tecidos conjuntivos do corpo, tem a função de contribuir com a resistência e elasticidade dos tecidos. Em virtude de suas características funcionais, essa proteína tem sido adicionada aos alimentos com o intuito de alcançar os efeitos terapêuticos. O presente trabalho visa mostrar como ocorre a formação do colágeno e os efeitos benéficos no organismo, bem como as características, propriedades e aplicações em alimentos.

Efeito da utilização de substitutos de gordura em queijos light / Effect of the fat substitutes used in light cheeses production

Os queijos são alimentos reconhecidos como fontes de cálcio, fósforo e proteína, importantes na alimentação adequada. Contudo, certos queijos também estão associados à ingestão de alta quantidade de gorduras, que podem causar doenças coronarianas e carcinogênicas. Embora os consumidores estejam conscientes quanto à necessidade de redução da ingestão de gorduras, ainda não estão satisfeitos com a qualidade dos queijos light disponíveis no mercado, pois a retirada parcial ou total da gordura promove algumas alterações indesejáveis, principalmente em relação à textura e ao sabor. Como propósito de oferecer produtos adequados sob o ponto de vista nutricional e agradáveis ao paladar, foram desenvolvidas alternativas de melhoria nas características dos queijos light. Uma das alternativas consiste no uso de substitutos de gordura, aditivos que atuam na melhoria das características sensoriais e funcionais dos queijos com reduzido teor de gordura. Esses substitutos de gordura podem ser compostos de proteínas, carboidratos e lipídios, ou de sua combinação, que auxiliam principalmente na retenção de umidade, e melhoram as características de queijos com reduzido teor de gordura. Nesse contexto, esta revisão tem como objetivo demonstrar as inovações e tendências do uso de substitutos de gordura para a produção de queijos light.

Queijo prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais / Reduced fat prato cheese added of proteolytic enzyme: physical and sensorial

O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite e maturado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupação com a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor de gordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade, maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricação dos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso de enzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor e avaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalho analisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado da enzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiu na capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característica comum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.

The Prato cheese is the second most consumed cheese in Brazil. It is produced by milk enzymatic coagulation,and maturated for at least 25 days; it is classified as fatty cheese and of medium moisture. Due to the concern to health, the cheeses consumers have been seeking for products with low fat contents; however fat is essential for providing desirable sensory and physiologic characteristics, such as flavor, softness and texture to cheeses. Alterations on the technological processing of low fat cheeses have been made seeking for improved products, and the use of proteolytic enzymes has been a significant strategy. The meltability, color and sensory characteristics are fundamental quality indicators of the final products. This study reports the findings from the analyses on the physical and sensory characteristics of low fat Prato cheese with addition of proteolytic enzyme – fastuosain, that is extracted from unripe gravata fruit. The addition of fastuosainimproved the quality of the product, as this additive neither affected the meltability, nor produced bitterness,which is a common unpleasant taste in low fat cheeses.

Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias láctica probióticas em bebidas fermentadas / Effect of whey, suggar and frutooligosacharides on the probiotic lactic acid bacteria population in fermented beverages

Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimemtícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de Lactobacillus acidophillus e Bifidobacterium em bebidas fermentadas pode resultar em um produto lácteo com extraordinário valor terapêutico e eficaz redução calórica. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos sobre a população de bactérias lácticas de doze formulações de bebidas fermentadas. Foram determinadas as populaçõs de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium e Lactobacillus acidophilus. As maiores populações de microrganismos probióticos foram observadas nas bebidas com mais baixa acidez e elevado teor de sólidos...

Caracterização tecnológica de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas elaboradas com concentrado protéico de soro e misturas de gomas carragena e guar / Technological characterization of creamy chocolate desserts prepared with whey protein concentrate and a mixture of carrageenan and guar gum

O consumo de sobremesas lácteas tem apresentado importante crescimento nesta última década, justificado pelo progresso tecnológico em ingredientes e processos. Neste trabalho efetuou-se a caracterização físico-química e sensorial de sobremesas lácteas achocolatadas cremosas, nas quais o concentrado protéico de soro - CPS (3,0; 2,0 e 1,0 por cento) foi usado com o leite em pó integral (5,0; 6,0 e 7,0 por cento), carragena (0,05; 0,15 e 0,25 por cento), goma guar (0,25; 0,15 e 0,05 por cento), chocolate em pó (2,8 por cento), açúcar (11,5 por cento) e sorbato de potássio (0,08 por cento). Os resultados mostram que é viável utilizar o CPS em substituição ao leite em pó, oferecendo um produto com menores teores de gordura e de sólidos totais, e maior teor de proteínas...

Efeito das gomas carragena, guar e xantana sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas a base de iogurte e de soro / The effect of amounts of carrageenan, guar and xanthan on the rheological and sensory characteristics of latic beverages supported with yogurt and whey

As bebidas lácteas são produtos formulados contendo iogurte, soro de leite, polpa ou suco de frutas, outras matérias-primas e aditivos permitidos. O produto final deve apresentar os microrganismos do iogurte de forma viável e abundante. O efeito do teor das gomas carragena (0,05 a 0,25 por cento), guar (0,10 a 0,50 por cento) e xantana (0,05 a 0,25 por cento) e do teor de sólidos totais da mistura de iogurte e de soro (7,50 a 9,50 por cento) sobre as características reológicas e sensoriais de bebidas lácteas foi estudado, utilizando-se a metodologia de superfície de resposta. Os parâmetros reológicos foram obtidos a 5 e 25ºC em reômetro acoplado de geometria cone e placa e, ajustados aos modelos de Ostwald - de Waele e de Herschel - Bulkley...